Kefir: Fermente Bir Süt İçeceği

KEFİR TANESİ

Kefir, kefir taneleriyle elde edilen etil içki ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içkisidir. İçerdiği karbondioksit nedeniyle köpüren bir özelliğe sahiptir. Kefirin anavatanının Kafkas dağları olduğu konusunda birçok inceleyici fikir birliğine varmıştır.

Kefir tanesi; fındık ya da buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyaz – sarı arasında ufak karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Boyutları 0.5 – 3 cm arasında değişir. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekerrür kullanılabilmesidir. Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelatinimsi koloniler oluştururlar. Çok karmaşık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir.

Değişik tahlilciler, değişik bölgelerden aldıkları kefir tanelerinde değişik sayıda, oranda ve cinste mikroorganizma tespit etmiştir. Tanede genel olarak laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar mevcuttur.

Bazı tanelerde enterokok ve koliform gurubu bakterilere de rastlanmıştır. Kefir tanelerinde Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus casei, L. brevis, S. thermophilus, L. caucasicus, L. acidophilus, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis, Torulopsis kefir, Saccharomyces fragalis spp. gibi mikroorganizmalar belirlenmiştir. Kefir tanesinden sbağışlama toz halde liyofilize kültürler üretilmiştir. Avrupa ülkelerinde ve A.B.D. de genellikle sbağışlama kültürlerden kefir üretilirken, Rusya, Asya, Doğu Avrupa ve Ortadoğu ülkeleri ile ülkemizde orjinal taneden kefir üretilmektedir. Bugüne kadar laboratuvar koşullarında kefir tanesi üretmek mümkün olmamıştır.

KEFİR İMALİ:

Kefirin bileşimine ve duyusal niteliklerine etki eden etmenler başlıca; kefir tanesinin mikroflorası, uygulanan üretim yöntemi, kullanılan sütün cinsi ve temizlik şartlarıdır. Kefirin fermantasyonu sırasında oluşan vakaları şöyle özetleyebiliriz;

Laktozdan laktik asit yaradılışı Laktik asit fermantasyonu.Laktozdan etil içki ve karbondioksit yaradılışı İçki fermantasyonu.Kefire özgü tipik mayayı andırır kefir aroması yaradılışı.Sınırlı miktarda proteinin, pepton ve aminoasitlere parçalanması Yavaş proteoliz.

Geleneksel yöntem ve tane kullanılarak kefir üretimi yapıldığında standart bir üretim akışı gerçekleştirilebilmesi güçtür. Dolayısı ile standart bir ürün de elde edilemez. Özellikle fabrikasyon üretimde bu nedenle kefir kültürü kullanılmaktadır. Ayrıca üretim için çift cidarlı, karıştırmalı, değişik yerlerden doldurma ve boşaltma vanası olan, termostatlı, manometreli özel tanklar kullanılmaktadır.

Ülkemizde fabrikasyon şartlarda kefir üretilmemektedir. Genellikle konutlarda kefir taneleri kullanarak kefir elde edilmektedir. Bu kefir taneleri ellerinde tane bulunduran ailelerin birbirlerine vermesi ile ya da Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bvefatın den temin edilerek artmaktadır. Bu şekilde kefir üretimi Şekil 1 deki gibi şematize edilebilir.

Kefir üretiminde çiğ süt veya pastörize süt kullanılır. Bu sütlerin kesinlikle kaynatılması gerekmektedir. Kaynatılan süt 20 -25 °C ye soğutulur. Kefir, paslanmaz çelik veya sırça bir kavanozda yapılmalıdır. Bakır, alüminyum tencere kesinlikle kullanılmamalıdır. İçerisine %3 -5 oranında 1 kilo süte 30 -50 gram kefir tanesi kefir tanesi ilave edilir. Ağzı hava alacak fakat toz, sinek vs. girmeyecek şekilde kapatılır. 20 – 25 °C de takribî 18 – 24 saat süren fermantasyon sonucu kefir oluşur. Bu sırada kefirin Ph 4.7 civarındadır. Bu süre içinde kabın arada bir karıştırılması yararlıdır. Fermantasyon sonunda kefir temiz bir süzgeç ile süzülür. Süzgeçte kalan kefir taneleri tekerrür kaynatılıp soğutulan süte atılır ve yeniden kefir üretmek için kullanılabilir. Süzüntü buzdolabında bir süre bekletilip olgunlaştırılır, daha sonra tüketilir.

Kefir taneleri kesintisiz süt içinde geliştiğinde artarak bölünürler ve her geçen zaman daha fazla süte ihtiyaç dinlenir. Ya da bu kefir taneleri isteyene verilebilir. Diğer yandan en az 5 -7 gün kefir üretilmeyecekse kefir taneleri kaynatılıp soğutulmuş su ile yıkanarak ve buzdolabında temiz bir kavanozda su içinde saklanmalıdır. Şayet kefir tanelerini 15 günden fazla kullanılmayacaksa tanelerin bulunduğu kavanozun buzdolabının buzluğuna kaldırmak gerekir. Yeniden kefir üretileceği zaman buzlukta duran kefirin kullanımdan önce %25 – 30 oranında süte katılarak eski aktifliğine ulaşması sağlanır. Bu düzeyden sonra Şekil 1 deki gibi kullanılmaya başlanır.
Kefir yapımında en çok rastlanan kusurları şöyle sıralayabiliriz;

20 – 25 °C den daha sıcak süt ile fermantasyona bırakmak.Fermantasyonu uzun tutmak.Kefir üretiminde temiz ve hijyenik bir civar sağlanmaması sonucu kefir tanesine yabancı mikroorganizma bulaşması Bunun sonucu kefirde fazla gaz ve köpürme, serum ayrılması, değişik ekşilik gözlenir.Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmamasıFermantasyonun bakır, alüminyum veya toprak tencerelerde yapılması.

KEFİRİN BİLEŞİMİ VE BESLENME BEDELİ:

Kefir, sütün içindeki tüm besin maddelerini içerdiği için beslenme kıymeti yüksek bir maddedir.1 günlük kefirin bileşimi Tablo1 den görülmektedir.

Tablo 1 Kefirin bileşimi Karagözlü ,1990

Kuru madde % : 11.63
Yağ % : 2.80
Protein % : 3.57
Laktoz % : 3.35
Kül % : 0.69
Asitlik SH : 39.26
İçki ppm : 1365
Asetaldehit ppm : 29.5

Mikroorganizmaların etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişmeler, kefirin hazmını basitleştirir. Diğer yandan oluşan bu yeni maddeler iştah açıcı, serinletici, sevilen tat ve aroma oluştururlar. Kefirdeki laktoz oranı süte oranla eksildiği için bağırsakları laktoza duyarlı kişiler kefiri rahatlıkla içebilir. Kefirde bulunan CO2 sindirimi basitleştirir. Diğer yandan başta B12 olmak üzere bazı B grubu vitaminler sentezlenmiş olarak kefirde bulunur. Kefirde oluşan süt asidinin %90 dan fazlasının L+ süt asidi olduğu bildirilmiştir. L+ süt asidi beden tarafından basitçe sindirilmekte ve fizyolojik olarak da önemi bulunmaktadır.

Kefirin bazı rahatsızlıkları ve hastalıkları iyileştirdiği birçok literatürde bildirilmiştir. Kefirde oluşan asetik asit, H2O2 gibi ant bakteriyel maddeler ve ayrıca antibiyotikler E.coli, Salmonella gibi patojen bakterilere anti bakteriyel etki yapmaktadır. Ayrıca kefir mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını çoğaldırmaktadır. Asetik asit bakterileri bağırsaktaki bakterilere karşı anti bakteriyel etki göstermektedir. Yapılan çalışmalarda kefirin sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğunu göstermiştir. Ayrıca ulus arasında kefirin yüksek tansiyon, bronşit, safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği bilinmektedir.

Kefir düzenli olarak günde yarım litre içildiğinde organizmayı stabilize edici etkisinin olduğu, sağlık üzerine pozitif etkiler gösterdiği belirtilmiştir. Ayrıca kefirin; karaciğer, safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı, üzerine pozitif etkileri olduğu ayrıca antikarsinojenik özellik taşıdığı birçok yayında belirtilmektedir. Ancak bu konuda yapılmış bilimsel çalışmalar yetersiz olduğu da bir gerçektir.
Not: Kefir tanesini; Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bvefatı’nden temin edebilirsiniz. Tel:232.3880110 – 2733

KAYNAKLAR:

Karagözlü, C. 1990. Değişik ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinden kefir kültürü ve tanesi ile üretilen kefirlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üzerine araştırmalar. E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü. Süt Teknolojisi Anabilim Dalı. Yüksek Lisasns Tezi. 188 + XVI Sf. Bornova – İzmir.
Koroleva, N.S.; Bavina, N.A. ; Rozhkova, I.V. 1978. Changes in the microflora of kefir during storage. XX. Int. Dairy Con.sf: 844. Pub. by. Congreilait Paris – France.
Koroleva, N.S. 1988. Technology kefir and Kumys. IDF Bulletin 227:96-100.